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(23.11.12) ためしてガッテン キノコパワー新発見

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 私は普段料理をまったくしない。朝はパンを焼いてマーガリンとブルーベリージャムをつけ、紅茶を飲んで、納豆を食べればおしまいだ。
昼も同じような食事だから料理をすることはない。ただお湯を沸かすのとパンをトーストする以外に熱を使うことがない。

 しかし今回のためしてガッテンをみて、「これは料理に挑戦する価値がありそうだ」と納得した。
今回のテーマは「キノコパワー新発見」だったが、私は何よりキノコが大好きだ。特にエノキダケ、シメジ、エリンギは好みのキノコだ。

 このキノコをある種の方法で冷凍したり、また天日で乾すとうまさが12倍程度になり、またコレステロール中性脂肪の抑制に効果があると言う。
うまいだけでなく健康アップにもなるというのだから、キノコ好きの私としては見逃すことができない。
出演者が余りにおいしいと連発するので、「そんなにおいしいなら私も食べてみたいものだ」と言う気持ちになった。

 ポイントは4つあって以下の通りだった。

① ミキサーで砕いたエノキダケを冷凍保存する。ミキサーで砕き冷凍すると細胞が分解されキノコキトサンと言う物質が、そのまま食べるのに比較して12倍程度増加する。
このキノコキトサンが、血管内で酵素と脂肪が結合するのを防いで(
酵素とキノコキトサンが結合する)、体内に脂肪を取り込まないようにするのだという。

 私はコレステロールや中性脂肪は特別高いわけではないが、それでも境界地近くにはりついているので、さっそくこの方法(
ミキサーで砕いて30分煮て冷凍保存する)方法を採用してみることにした。

② キノコを煮るときは[うまみボーナス温度帯]と言うものがあり、60℃から70℃で煮る。この温度帯でグアニル酸と言う甘みが最も良く出るが、これ以上温度が高くなると甘みが出てこなくなる。
したがってエノキダケ等を煮る時は沸騰する前に入れなくてはならない。

③ 冷凍して細胞が分解し甘みが出るキノコは柄の部分を食べるキノコで、エノキダケやエリンギがそれにあたる。反対に傘キノコ(シイタケやシメジ)は冷凍すると甘みと同時に雑み(苦味等)がでるので、甘み効果はない。

④ エノキダケを天日に2日間干すことによって細胞が分解し甘みの基であるグアニル酸が出てくる。干すだけでおいしさがまったく違う。

 以上のような結論だったが、おいしく食べるためにはグアニル酸が通常の食べ方より多く出せる方法を採用すればよいということだ。
そのためには天日で干したり、砕いたり、冷凍したりし、また煮る場合の温度加減が重要になる。
また健康のためにはキノコキトサンを多く出させれば良いので、ミキサーで砕いて30分程度煮ればよい。

 とても興味が持てたが、本当にそうかテストをすることにした。
天日で干すなんていうのはすぐにでもできるので、さっそくエノキダケを買ってきて干してみることにした。
またミキサーで砕いてペースト状にして加熱して保存する方法にも挑戦してみよう。

 そしてこの干したエノキダケやペースト状にしたエノキダケを使用して特別おいしい料理に大挑戦する気になっている!!!!

なお、ためしてガッテンは以下の記事にまとめてあります。
http://yamazakijirounew.cocolog-nifty.com/blog/nhk/index.html

  

 

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コメント

私はネットしか見ませんので、情報がネットに偏っています。管理人さんはテレビ情報に偏っているような気がします。そこでネット情報とテレビ情報を中和したいと考えました。
朝食のトーストにマーガリンをつけるとのことですが、実はマーガリンは飽和脂肪酸あるいは酸化脂肪酸含有食品の代表的食品であり、動脈硬化を促進する食品として、国によっては流通が制限されているものです。日本でも現在は食さないことを推奨されている食品です。
古いきのこ、すなわち永く生えているきのこや生のままで冷蔵庫に長期に渡り保管されていたきのこにはシアン化水素が含まれています。新鮮なきのこや新しいきのこ、若いきのこにはシアン化水素は含まれていませんが、古いきのこには注意が必要であろうと思います。
ひじきは栄養価の高い食品ですが、亜ヒ酸が含まれており、大量に摂るのはよくありません。
海藻をよく食べる人がいますが(ダイエットのために)、紅色の海藻は中毒を起こす危険性があり、注意が必要です。肝障害が起きます。

投稿: 縄文人 | 2011年11月12日 (土) 14時45分

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